Mindehhez pedig egy romantikus legenda: Sándor Móric, az Ördöglovas.
Még korábbra datálható a gyarmatpusztai vadaskert születése, amikor Sándor Antal kijelölte azt a 330 hektáros területet, amit 8 kilométeres téglafallal kerített körül. Ennek nyomai ma is látszanak. A fal arról is nevezetes, hogy a bravúros lovas hírében álló Móric ezen a 40 centi széles, helyenként ferde tetejű kerítésen lovagolt végig.
„Gyarmatpusztán vagyunk, a történelmi Vadaskertben, amit a Sándor család idején alapítottak. A vadaskert téglakerítését az 1700-as évek végén építették, az SA monogramos tégláiról gondoljuk, hogy Sándor Antal idejében készülhetett. Maga a Bajnai Erdészet 7700 hektáros” – tudtuk meg Tóth Zoltántól, az erdészet vezetőjétől.
Az itteni vadászkastély valószínűleg szintén már a 18. század végén elkészült, többször átépítésre került, mai formáját Sándor Antal unokája, Móric idejében Hild József tervei alapján nyerte el. Különlegessége, hogy teknősbéka-alaprajzot formál. Az alsó szinten előkerült tardosi vörösmárvány-burkolat a 20. századból származik, alóla pedig egy Sándor Móric korabeli mozaikpadló bukkant elő. Móric szerelmese volt a lovainak, így a közeli Sándor-Metternich-kápolna mögött temettette el kedvenc négylábúját is. A szintén az 1700-as évek végén emelt kápolnát Sándor Móric halála után átépíttette a lánya, azóta családi sírkápolnaként funkcionál. Ide helyezték örök nyugovóra az Ördöglovas hamvait is.
– magyarázta a szakember.
Amint belépünk a Vadaskertbe, szemet szúrnak a vadgesztenyefák, amiket több mint 100 éve, a 19. század végén ültettek, nagy valószínűséggel vadtakarmányozási céllal. „Jó a vadnak a takarmányváltás időszakában. Majdnem 20 hektárnyi gesztenyésünk van a Vadaskertben, és gesztenyesorok kötik össze az erdőben lévő erdészházakat is” – hívta fel a figyelmet, hogy mára leromlott az egészségi állapotuk. Nemcsak kiöregedtek, de aknázómoly eszi a lombot, és egy gombabetegség is fertőzi őket. A kidőlt, elpusztult fákat elsősorban piros virágú vadgesztenyével igyekeznek pótolni, mert az kevésbé érzékeny. Tóth Zoltán hozzáteszi, nagyon látványos, amikor virágozni kezd a 20 hektárnyi gesztenyeerdő.
Gyarmatpuszta 40-50 lelkes település, ahol napi szinten találkozunk Sándor Móric örökségével. Móric-napon búcsút szerveznek, ünnepséget tartanak a templomban, a kápolnában, ahol a bajnai plébános tartja a miséket. Emellett csoportoknak szerveznek kalauzolást a Vadaskertben. Rácz Edina szívesen fogad minket, a vadászház vezetője korábban 12 évet töltött az Ipoly Erdő Zrt.-nél, a Wenckheim-vadászházban, a Pilisi Parkerdő Zrt.-nél pedig már 6 éve dolgozik. Mint elmondta, szeptembertől februárig elsősorban vadászházként üzemelnek, és főként külföldi vadászvendégek járnak hozzájuk.
„Egy pici ékszerdoboz-vadászházból érkeztem, ahol szinte baráti kapcsolat volt köztem és a vadászvendégek között” – magyarázta a szakember, aki a sportot ugyanolyan szenvedéllyel űzi, mint amilyen rutinnal mozog a konyhában. Az új munkában is, mint az élet oly sok területén, a kihívást kereste.
„A gyarmatpusztai vadászház vezetése más típusú kihívást jelent, amikor idekerültem, felújították az éttermet, kaptam egy szupermodern konyhát, ehhez már nagyobb személyzet kellett.
Itt 44 férőhelyes a vadászház, a vadászvendégeken túl csapatépítő tréningeket szervezünk cégeknek, illetve a nyári szezonban, márciustól szeptember elejéig esküvőket tartunk. Legföljebb 10 lagzit vezényelek le egy évben” – mosolyog a ház asszonya. Nagyon szeret az irodában is dolgozni, mert valahányszor kinéz az ablakon, teljesen megnyugszik. Áprilistól minden zöldbe borul, elindul az élet, a hegy ezer színben pompázik. Átellenben a Sándor-Metternich-kápolna tornya bújik meg a lombok között, ahol egyházi szertartást tartanak.
Az erdő közepén elképzelhetetlen, hogy vadsült vagy vadpörkölt ne kerüljön a tányérra. A burgonyagombóccal, áfonyalekvárral kínált vadétel megunhatatlan a vendégeik számára.
Edina igényes a megfelelő, jó alapanyagokra. „Beszerzéskor sosem az árat, hanem a minőséget figyelem. Bemegyek a zöldségboltba, megnézem, hogy mi a legszebb, és azt vásárolom meg. Gyakorta kijárok a zsámbéki piacra, mindig találok újdonságokat” – magyarázta, nincs könnyű helyzetben, pláne amikor három csoport jön egymás után, és ugyanazt a menüt választják.
Edina a klasszikus magyar gasztronómiát képviseli, konyhájában a töltött csirke, a mátrai borzaska, a cigánypecsenye, a pörköltek, a csülök kap hangsúlyt.
„A sütemény az egyik kedvencem, általában én készítem, bár egyre kevésbé jutok be a konyhába. Vannak saját fejlesztésű desszertjeim is” – árulta el Rácz Edina. Büszke a maga által újragondolt fekete erdőszeletre. Csokis piskóta az alap, a következő réteg feketeerdei gyümölcsválogatás (szeder, málna, ribizli), amit kevés étkezési keményítővel, cukorral, rummal főz fel. Mégsem zselé, ettől jóval krémesebb állagú. A tetejét pedig egy réteg tejszín borítja.
Az őzropogós szintén saját ötlet, amit tavaszi salátával kínál. Főtt hús, kevés füstölt szalonna van benne, besamellel meglazítva, minimális mennyiségű tejben áztatott zsemlével.
– avatott be a szakmai titkokba házigazdánk.
„Az erdei gombakrémlevesünk négy különféle alapgombából áll össze, a Börzsönybe szoktam visszajárni vargányát gyűjteni. Magunk szárítjuk, és ízesítőszerként használjuk. Mindezt pirított libamájjal, pirítóson tálaljuk. Szoktam mondani a vendégeinknek, egy falat a libamájból, egy kanál a levesből” – magyarázta, hogy igazán kedvelt étel.
De vajon hogyan születnek meg az egyedi receptek? Évekkel ezelőtt, mikor belevágott a vendéglátásba, egy vadgasztronómiai fesztiválon beszerzett egy ősrégi vad- és halételes szakácskönyvet. Ha újítani akar, a mai napig ehhez a könyvhöz nyúl vissza, onnan válogat, onnan ötletel. Ebben a szakácskönyvben talált egy olyan pácolási technológiát is, amivel nem lehet melléfogni.
Mindegy, hogy a szarvas combjával, lapockájával, vagy bármely részével dolgozik, első lépésként 80 százalékos puhaságra főzi a húst, egészben, só nélkül, babérlevéllel, majorannával, egész borssal, köménnyel. Előfordul, hogy pici ecet vagy borecet, ha van, akkor maradék bor is belekerül.
Főzést követően a húst a főzőlében hagyja 24 órára, amíg teljesen kihűl. Másnap felszeleteli, befekteti a tepsibe, és annyi szalonnát tesz hozzá, amennyi letakarja, fokhagymával, vad fűszerkeverékkel, sóval, borssal fűszerezi, majd vörösbort önt alá, és csak addig süti, amíg megpirul a szalonna. A lényeg, hogy ne szárazon süljön, legyen alatta bor és zsiradék, ami kisül a szalonnából. Ez már alig 20 perces művelet. Ezt a receptet követve biztos a siker.
Amikor a borkínálatról kérdem, elmondja, sokéves tapasztalata, hogy vannak emberek, akik értenek a borhoz, és vannak, akik meg úgy csinálnak, mintha értenének hozzá. Nehéz balanszírozni a kínálat és a kereslet mezsgyéjén. Szívesen választ a már bejáratott nevek mellett ismeretlen, kézműves pincészeteket.
Őzropogós tavaszi salátával
Hozzávalók 4 főre: 50 dkg őzcomb, 1 kis csomag petrezselyem, 1 fej lilahagyma, 1 tojássárgája, besamelmártás, 1 zsemle tejben áztatva, só, bors, babérlevél, majoránna, egész bors. A besamelmártáshoz: 4 dl tej, 4 dkg vaj, 2 púpos evőkanál liszt, só, bors, szerecsendió.
A megtisztított, lehártyázott őzcombot felkockázzuk. Feltesszük főni sós vízben, ízesítjük babérlevéllel, majorannával, egész borssal és kevés száraz fehérborral. Amikor megpuhult, hagyjuk a levében kihűlni, majd ledaráljuk. Hozzáadjuk az áztatott, kinyomkodott zsemlét, a tojássárgáját, az apróra vágott lilahagymát, a petrezselymet, sóval, borssal fűszerezzük, majd hozzáöntünk annyi besamelmártást, hogy fasírt jellegű masszát kapjunk. Alaposan összegyúrjuk, kisebb méretű rudakat formázunk belőle, majd zsemlemorzsában megforgatjuk és forró olajban kisütjük. Tavaszi salátához a jégsalátát, retket, újhagymát, lilahagymát, kukoricát, kígyóuborkát, tv-paprikát összevágjuk, és majonézes öntettel tálaljuk. Besamelmártáshoz egy edényben a tejet felforraljuk és félretesszük. Egy másik edényben mérsékelt tűzön felolvasztjuk a vajat, majd beleszórjuk a lisztet. Folyamatosan kevergetve pirítjuk, míg sárgásfehér színű lesz. Hozzáöntjük a forró tejet, és habverővel csomómentesre keverjük. Ízesítsük sóval, borssal, szerecsendióval, és folyamatos kevergetéssel, csendesen forralva sűrűre főzzük.
Székely libacomb
Hozzávalók: 4 libacomb, 3 fej vöröshagyma, 1 kg savanyú káposzta, 1 üveg házi lecsó, 1 pohár tejföl, 1 evőkanál liszt, só, bors, egész bors, babérlevél, egész kömény.
A libacombokat kettévágjuk, sózzuk, borsozzuk, és forró serpenyőben mindkét oldalukat pirosra sütjük. A hagymát felaprítjuk, üvegesre pirítjuk, felengedjük a lecsóval, hozzáadjuk a savanyú káposztát, rátesszük a libacombokat, és az egészet puhára pároljuk. A végén az egészet tejföllel behabarjuk.
Almás krémes
Hozzávalók: 6 tojás, 6 evőkanál liszt, 1 kg alma, 1 csomag sütőpor. A krémhez: 4 csomag vaníliapuding, 1 l víz, 6 evőkanál cukor, 6 tojásfehérje. A tetejére 5 dl tejszín.
Hat tojásból piskótát sütünk úgy, hogy a sütőpapírral bélelt tepsi aljára almaszeleteket teszünk. Ha a tészta megsült, megfordítjuk, hogy az almás része kerüljön felülre. A pudingot vízzel és 2 evőkanál cukorral sűrűre főzzük. A tojásfehérjékből a cukorral kemény habot verünk, majd meleg pudinggal elkeverjük, és a tészta tetejére kenjük. (A megmaradt tojássárgáját más süteményhez vagy ételhez felhasználhatjuk.) A tejszínből kemény habot verünk, a sütemény tetejére simítjuk. Fahéjjal meghintve, kockára szeletelve kínáljuk.
